Тепловая обработка пищевых продуктов

Тепловая обработка пищевых продуктов

Тепловая обработка пищевых продуктов
СОДЕРЖАНИЕ

Тепловая обработка пищевых продуктов

— соблюдение срока и условий хранения пищевых продуктов;

— в процессе приготовления пищи не следует пользоваться плохо луженой или железной посудой. Для очистки, измельчения и протирания овощей не надо употреблять железные ножи и терки, предпочтение отдастся изделиям из нержавеющей стали;

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseen-GB

— отходы при холодной обработке должны быть минимальными, так как витамины и минеральные вещества преимущественно содержатся в поверхностных слоях овощей;

— исключается грубая механическая очистка овощей;

Тепловая обработка пищевых продуктов

— исключить длительное хранение очищенных, особенно нарезанных овощей;

— нельзя хранить овощи и фрукты в тепле, на свету и в воде после очистки;

— очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке. Овощи следует чистить не более чем за 2—3 часа до начала тепловой обработки и нарезать непосредственно перед ней;

— замороженную рыбу и быстро замороженные овощи, фрукты необходимо варить без размораживания;

— не следует длительно вымачивать продукты.

— избыточное нагревание отрицательно влияет на аминокислотный состав пищи;

— витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света. Даже при правильной варке пищи потери его доходят до 50—60%, а при приготовлении овощных пюре, запеканок, котлет — 75—30%;

Тепловая обработка пищевых продуктов

— при кулинарной обработке пищи теряется 20—40% витамина В1, который легко разрушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха;

— содержание витаминов В2, РР, В6 в пище при кулинарной обработке снижается примерно на 15—30%;

— фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно овощей;

— витамины А и Е разрушаются при прогорании жиров и под действием солнечных лучей.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке различных пищевых продуктов неодинаковы.

Тема 14. Изделия из теста

Соусы
возбуждают аппетит, разнообразят вкус
и аромат блюд, придают им сочность. При
тушении мяса способствует размягчению
тканей за счет ускорения превращения
коллагена в глютин (желатин) под действием
содержащихся в них кислот. Выпускают
соусы двух видов: с загустителем, в
качестве которого используют муку
пассерованную и без загустителей.

Основой
для многих соусов являются бульоны. Для
мясных соусов готовят белый или коричневый
бульон. мясокостный бульон. Для коричневого
соуса измельченные кости обжаривают в
противнях в жарочных шкафах и на них
варят бульон, который получается
коричневого цвета с красноватым оттенком.
Он содержит мало экстрактивных веществ,
поэтому в него добавляют мясной сок,
получающийся при жарении мясных
продуктов.

Тепловая обработка пищевых продуктов

В
качестве загустителя к соусам добавляют
муку — на 1 л соуса берут 50г пшеничной
муки, для густых молочных соусов- 100-120г
муки. Пассируют муку с жиром и без. Для
молочных соусов муку пассируют на
сливочном масле или маргарине. Мучная
пассировка бывает белая и красная.
Красную пассировку применяет для
приготовления красных соусов, ее готовят
на жире или без.

Жир разогревают до 150°
С, всыпают муку и, промешивая, прогревают
до красноватого оттенка. Без жира
пассируют муку в жарочном шкафу при
160°С. Белую пассировку применяют для
белых, молочных и сметанных соусов.
Готовят ее на сливочном масле или
маргарине — жир разогревают в сотейнике
до 120° С, всыпают муку и, помешивая,
прогревают до образования орехового
аромата. Для предупреждения комкования
муки при разведении ее бульоном в муку
добавляют 20% соли.

Рыбные
соусы
готовят так же как и мясные, но с
использованием рыбного бульона, подают
к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Все готовят с белой мучной пассеровкой.

Грибные
соусыобладают
сильным ароматом и характерным вкусом.
Подают их к блюдам из круп и картофеля,
вкус и аромат которых слабо выражен.

Молочные
соусы
готовят густой, жидкой и средней
консистенции, добавляют: густые для
придания нужной консистенции к грибным
и овощным фаршам; средние для запекания
блюд из рыбы, цветной капусты и телятины,
жидкие — для отпуска горячих овощных и
крупяных блюд.

Соусы

с
мукой
без муки

на
бульонах на молоке
на масле на масле
на уксусе

и
сметане сливочном
растительном

Тепловая обработка пищевых продуктов

рыбном

фруктово-
масляные майонезы
хрен

белый
осн. ягодные
соусы заправки маринады

производные
голландский

польский
салатные белый

мясном

сухарный селедочные
красный

белый
осн.

красный
осн.
масляные смеси

анчоусное

грибном

зеленое

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsen-GB

Рис.4.Классификация
соусов

Сметанные
соусыподают
к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим
закускам, их вкус более выражен, чем
молочных соусов.

Яично-масляные
соусы
высококалорийные из-за большого
содержания сливочного масла и яиц. Их
подают к нежирным продуктам — овощным,
рыбным блюдам. Для придания вкуса в них
добавляют лимонный сок.

Заправки
получают
взбиванием растительного масла с
уксусом, сахаром, солью, перцем и иногда
горчицей. Это нестойкие эмульсии.

Соусы
на уксусеобладают
острым вкусом, используют для приготовления
холодных закусок. Используют винный
или плодово-ягодный уксус. К этой группе
соусов относят овощной маринад с томатом
и без и соус-хрен.

Тепловая обработка пищевых продуктов

Масляные
смесиготовят
растиранием сливочного масла с горчицей,
сыром, анчоусами, зеленью петрушки.
Формуют в виде брусочка, охлаждают,
нарезают кусочками и кладут на жареную
рыбу, мясо или используют для бутербродов.

Предлагаем ознакомиться:  6 продуктов которые теперь не вредны || 6 продуктов которые теперь не вредны

мучные
блюда- пельмени,
вареники, блины, оладьи, блинчики, лапша,
клецки;

мучные
кулинарные изделия:
пироги, пирожки, пончики, ватрушки,
расстегаи, кулебяки;
сдобные хлебобулочные изделия:
сдоба обыкновенная, выборгская и т.д.;

мучные
кондитерские изделий:
пирожные, торты, печенье, пряники.

Технология приготовления холодных национальных напитков.

Горячие
напитки с вином подают в керамических
чашках при температуре 60-70°С.К
нимотносятся
пунши, грог и глинтвейны.

Пунши
и грог — в
горячий чай с сахаром добавляют вино,
подогревают и подают.

Глинтвейн-
смесь из вин (красного сухого и других),
сиропов, пряностей (корица, гвоздика,
мускатный орех) доводят до кипения,
добавляют цедру лимона, апельсина,
настаивают, процеживают, отпускают
горячим в кофейных чашках.

К
холодным напиткам с вином относят
крюшоны и коктейли. Крюшоны
– фрукты
(ананасы, цитрусовые) или ягоды (клубника,
земляника) смешивают с сахаром, настаивают
на холоде, добавляют охлажденное вино,
ликеры, мед, мед или сахарный сироп,
перед отпуском добавляют шампанское
или газированные напитки, готовят в
стеклянных или хрустальных крюшонницах
и разливают в бокалы.

Коктейли
— это смеси
разных вин, коньяка, ликеров, сиропов,
шампанского, минеральных вод. Смешивают
напитки в бокалах или специальной
посуде- шейкере с добавлением пищевого
льда. Коктейли бывают крепкие — алкоголя
10-30% , десертные- с ликерами, десертными
винами и безалкогольные. Отпускают с
фруктами, ягодами, пищевым льдом.

Сбитень
– растворить
в кипящей воде мед(150г на 1л) и сахар(150г
на 1л), кипятить, снять пену, добавить
пряности — лавровый лист, корицу, мускатный
орех, имбирь, кардамон, гвоздику, можно
добавить хмель, мяту, прокипятить,
процедить, подавать горячим в чашках.

Вода
брусничная – в
стеклянную посуду кладут перебранную
бруснику, добавляют гвоздику и оставляют
на несколько дней, затем настой
процеживают, растворяют в нем сахар.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Квас
— в промышленный квас можно добавить
хрен, мед (квас петровский) и мяту,
настоять, или приготовить сухарный квас
— Во всех странах, где люди едят хлеб,
есть свои секреты и рецепты. Одним из
самых древних является и рецепт
приготовления кваса — традиционного
славянского напитка, популярного во
многих странах.

Рецепт окрошечного
кваса: черствый ржаной хлеб режут
кубиками, сушат на сковороде до румяной
корочки, складывают в кастрюлю, заливают
кипятком и настаивают под крышкой 5
часов, затем процеживают, добавляют
сахар, дрожжи и ставят в тепло еще на 5
часов, затем процеживают и охлаждают.
На 1кг ржаного хлеба идет 7л воды,
12стакана сахара,13 палочки дрожжей,2ст.
ложки муки — это квас для окрошки, для
питья в квас добавляют больше сахара
до 2-4 стаканов и для вкуса изюм, корицу,
мяту, лимон.

Рецепт
питьевого кваса: 5л воды 1 буханка
поджаренного черного хлеба — оставить
на сутки, затем 50г изюма 40г дрожжей —
настоять 12 часов в тепле, затем процедить
и добавить для вкуса мяту.

Мясо

Больше всего белков, жира, витаминов теряется при жарении, при варке часть этих пищевых веществ переходит в бульон, наименьшие потери при тушении. Потери минеральных солей особенно велики при варке (из-за перехода их в бульон), наименьшие — при тушении. Большинство пищевых веществ, особенно белков, теряется в меньшей степени при приготовлении котлет.

Тепловая обработка пищевых продуктов

Наименьшие потери пищевых веществ в процессе тепловой обработки мяса животных и птиц наблюдаются при тушении, приготовлении рубленых котлет, наибольшие — при варке и жарении. Следовательно, жарение — наименее выгодный и наименее рациональный способ тепловой обработки.

Пресное тесто

Пресное
тесто готовят жидкое (для блинчиков) и
густое (для пельменей, вареников и лапши.
Для жидкого
теста смешивают
яйца, соль, сахар, молоко или воду(12
нормы) и муку, массу взбивают на взбивальной
машине, постепенно добавляя остаток
жидкости. Расход муки 270-280 г на 1 кг теста,
поэтому оно получается очень жидким,
тесто наливают на сковороду тонким
слоем и выпекают, переворачивая. При
изготовлении фаршированных блинчиков
на поджаренную сторону кладут начинку,
заворачивают в виде плоских пирожков
и обжаривают.

Для
густого теста
замешивают муку, соль и яйца в подогретой
до 30-35°С воде или молоке, оставляют на
30-40 мин.для набухания, раскатывают в
тонкий пласт, в тесто для вареников
добавляют масло или маргарин. Формуют
изделия с разными видами фаршей. Для
приготовления лапши
тесто тонко раскатывают, посыпают мукой,
слегка подсушивают, сворачивают несколько
раз и нарезают тонкой лапшой.

Песочное и сдобное тесто

Муку
для песочного и сдобного теста используют
слабую с низким содержанием клейковины.
Смешивают размягченное масло с сахаром,
раствором соли, яйцами, углекислым
аммонием, ванильной пудрой до однородной
массы, затем добавляют муку и быстро
замешивают тесто, но долго месить нельзя.
т.к. оно «затянется» и изделия получатся
не рассыпчатые, раскатать в ласты
толщиной 3 – 4 мм, для тарталеток и
песочных колец 7 — 8 мм и выпекать на
листах без масла.

Предлагаем ознакомиться:  Какие продукты употреблять в разных ситуациях

Первичная обработка свежего картофеля и овощей

Свежий
картофель и овощи проходят следующие
стадии обработки: сортировку, мытье,
очистку и нарезку.

Сортировка.
При сортировке удаляют загнившие,
поврежденные экземпляры и посторонние
примеси.

Мытье
картофеля и овощей осуществляют в
овощном цехе в моечных ваннах после
сортировки, их промывают холодной водой
для удаления с поверхности загрязнения.

Очистка
вымытого картофеля и корнеплодов
осуществляется в картофелеочистительных
машинах разной производительности,
затем на производственных столах
осуществляется ручная доочистка
остатков кожуры и глазков. Очищенный
картофель во избежание потемнения
следует хранить в холодной воде в целом
виде не более 4часов, при более длительном
нахождении в воде из картофеля
выщелачивается крахмал, минеральные
вещества, разрушается витамин С., мякоть
грубеет и плохо разваривается.

При
очистке моркови кожицу снимают тонким
слоем, соскабливать кожицу не рекомендуется,
так как морковь темнеет. Очищенные
корнеплоды покрытые влажной тканью
хранят на столе не более 2часов.

При
очистке капусты с кочана срезают верхние
загрязненные и поврежденные листья,
подрезая их у основания, затем обрезают
наружную часть кочерыжки и кочан
разрезают пополам, из каждой половинки
вырезают кочерыжки, для предупреждения
попадания личинок капусту на 30минут
закладывают в соленую холодную воду(60г
соли на 1л воды).

При
очистке лука репчатого у луковицы
отрезают донце и верхнюю часть-завязь,
затем ножом снимают сухую шелуху-рубашку
и промывают в холодной воде, хранить
лук в воде нельзя.

При
очистке зелени- петрушки, укропа, салата,
щавеля, шпината и т.д. ее перебирают,
удаляют испорченные и увядшие листья,
погружают в холодную воду на 20-30минут,
затем осторожно вынимают и снова
промывают в двух-трех водах, выкладывают
на сито или дуршлаг для стекания воды,
промывают непосредственно перед подачей.

Нарезка
овощей и
картофеля происходит непосредственно
перед тепловой обработкой. Форма нарезки
должна соответствовать форме остальных
продуктов, входящих в состав блюда, это
придает блюду привлекательный вид,
кроме того, при тепловой обработке
достигается одновременная готовность
этих овощей.

Наиболее распространенными
формами нарезки являются: соломка,
брусочки, кубики, кружочки, ломтики,
дольки, квадратики, кольца и полукольца,
капусту нарезают шашками или шинкуют
соломкой. При использовании корнеплодов
для украшения холодных блюд их корбуют
— т.е. нарезают звездочками, шестеренками,
гребешками, гофрированными пластинками.

Сушеные
овощи и картофель
перебирают, промывают в холодной воде
и замачивают на 0,5-2 ч, используют для
приготовления первых блюд.

Мороженые
овощи и картофель.
Мороженые овощи промывают и используют
в неоттаянном виде, закладывая в кипяток
или пассеруя, нельзя допускать медленного
оттаивания овощей на воздухе или в
теплой воде, так как при этом овощи
размягчаются, ухудшаются их вкусовые
качества. Мороженый картофель моют в
горячей воде и закладывают в кипящую
воду.

Первичная
обработка круп, бобовых и макаронных
изделий.

Тепловая обработка пищевых продуктов

Крупы
перебирают или просеивают, моют кроме
манной и гречневой. Гречневую крупу
промывать нельзя, так как каша получится
серого цвета и вязкой консистенции.
Моют теплой водой 40-50°С, расходуя на 1кг
крупы 2-4л воды, пшено промывают многократно
до полной прозрачности воды и полного
удаления мучели, которая придает готовой
каше горький вкус.

Потери питательных веществ, особенно витамина С, увеличиваются, если варят мелко нарезанный картофель и в большом количестве воды. При жарении и тушении картофеля потери витамина С достигают 50%.

Бисквитное тесто

Существует
6 видов бисквитного теста, но чаще всего
готовят бисквит основной и масляный.
Бисквит основной готовят холодным
способом, муку используют слабую с
низким содержанием клейковины, если
мука поступает сильная с высоким
содержанием клейковины, 20% муки заменяют
крахмалом. В взбивальную машину загружают
яйца или меланж, сахарный песок и взбивают
сначала при малой скорости, затем
увеличивая число оборотов.

Через
30-40минут.после увеличения объема массы
в 2-3раза и полного растворения сахара
добавляют ароматизаторы и муку с
крахмалом в 2-3 приема, перемешивают
15-20се-кунд. Полученное жидкое тесто
немедленно разливают в формы, дно которых
покрывают плотной бумагой, а стенки
смазывают маслом. Формы заполняют на
34 высоты, оставляя место для подъема
теста.

Выпекают при 200-220°С, продолжительность
выпечки зависит от толщины слоя- при
толщине слоя 36-40 мм (для тортов и пирожных)
40-50 минут, при толщине слоя 7-10 мм (для
рулетов) — 10-15 минут. Готовность определяют
проколом деревянной палочной- если
тесто не прилипает, то бисквит готов.
Формы с бисквитом нельзя встряхивать,
чтобы тес то не село.

Охлаждают в формах
20-30минут,вынимают,выдерживают при
15-20°С не менее 8 часов, нарезают, для
тортов и пирожных пропитывают сиропом
и покрывают кремом. Масляный бисквит
готовят растирая до однородной масса
и растворения сахара сахар с маслом,
солью , аммонием и ароматизаторами,
вносят желтки, затем добавляют часть
взбитых белков, изюм, перемешивают,
добавляют муку и остаток белков и
замешивают тесто, готовое раскладывают
в цилиндрические или прямоугольные
формы и выпекают.

Предлагаем ознакомиться:  Как йорк ведет себя перед родами

Заварное тесто

Муку
используют сильную с высоким содержанием
клейковины, в котел заливают воду,
добавляют соль, сахар, масло, нагревают
до кипения, при непрерывном помешивании
всыпают муку и заваривают тесто 1-2
минуты, продолжая помешивать. Затем
тесто охлаждают до 60-70°С, непрерывно
взбивая добавляют яйца, листы увлажняют
и выпускают на них из кондитерского
мешка заварное тесто в виде палочек,
колец, шариков, выпекают при 180-200°С 30-35
минут, тесто такое вязкое, что образующийся
при выпечке пар не выходит наружу,
образуя внутри изделия пустоту, которую
можно заполнить кремом или фаршем.

Морковь

При варке в отвар переходят витамины и минеральные вещества, часть витамина С разрушается. Потери питательных веществ значительно меньше, если варят целую морковь, больше, если морковь варить нарезанной ломтиками или столбиками. Потери уменьшаются при помещении сырой моркови для варки в кипящую воду. Минимальные потери белков и углеводов при варке на пару. Поджаривание ломтиков моркови в масле приводит к потери витаминов.

Фрукты и ягоды

В процессе консервирования ягод и фруктов и последующего хранения снижается содержание витаминов. Наименьшие потери витаминов происходят при получении соков. После тепловой обработки при изготовлении компотов потеря витамина С составляет 30— 40%, а варенья и джемов — 50—80%.

Особое значение приобретают способы кулинарной обработки продуктов, позволяющие уменьшить потери пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, в приготовленной пище.

В этих целях надо руководствоваться следующими рекомендациями:— птицу варят, помещая в горячую воду, а мясо, рыбу, овощи кладут после мойки сразу в кипящую воду;
— последовательность закладки различных овощей в кипящую воду определяется временем их приготовления. В первую очередь закладываются те овощи, которые более длительно варятся.

Примерная длительность варки: щавель и шпинат — 10 мин, молодая капуста и морковь — 20—30 мин, картофель — 25—30 мин, свекла — 75 мин;
— надо использовать ступенчатые режимы нагревания: вначале высокая температура (при варке — до кипячения, при жарении — до образования корочки), а доведение до кулинарной готовности — при более низкой температуре;

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyen-GB

— овощи для варки следует опускать в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипячение;
— варить продукты следует в минимальном количестве воды, достаточном только для покрытия продуктов. Полученные отвары целесообразно использовать для приготовления супов, соусов и подлив;
— овощи следует варить в посуде с плотно закрытой крышкой;

— блюда из мяса, рыбы и картофеля надо готовить на пару;
— нельзя подвергать продукты неоднократному тепловому воздействию, перемежающемуся с механической обработкой;
— овощи для гарниров и винегретов необходимо варить в небольшом количестве воды. К моменту готовности овощей в кастрюле почти не должно оставаться воды;

Тепловая обработка пищевых продуктов

— варка на пару и в кожуре способствует сохранению витаминов и минеральных веществ в овощах;
— величина потерь пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, при варке возрастает у очищенных продуктов, особенно измельченных, и при закладке в холодную воду;
— потери витаминов и минеральных солей увеличиваются при протирании сырых и отварных продуктов;

— при варке мясных продуктов в бульон переходит часть минеральных веществ, количество которых увеличивается при измельчении продукта, увеличении количества воды и продолжительности варки. Поэтому рекомендуется для приготовления отварного мяса или крепкого бульона поддерживать соотношение мяса и воды соответственно 1:1 или 1:5.

Снижение температуры воды до 90° С после закипания уменьшает потери растворимых пищевых веществ;
— оправданно предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки каш;
— очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке. Наилучшими способами тепловой обработки являются варка овощей в небольшом количестве воды (припускание) и варка на пару.

Овощи должны быть покрыты жидкостью. Нельзя допускать ее выкипание и бурное кипение. При размешивании содержимого в кастрюле не вынимать овощи из жидкости и оставлять слой жира на поверхности супа или соуса;
— емкость посуды должна примерно соответствовать объему приготовленной пищи. Необходимо оптимальное соотношение продукта и жидкости;

— замороженные овощи не размораживают и сразу кладут в кипящую воду;
— овощи для холодных блюд после варки охлаждают до 8—10 С. Приготовление этих блюд из теплых овощей или смеси охлажденных и теплых не допускается;
— повторные разогревания пищи исключаются;
— необходимо максимально сокращать время для приготовления блюд. Срок храпения горячих овощных гарниров не должен превышать 2 ч при температуре 75 С.

Лисовский В.А., Евсеев С.П., Голофеевский В.Ю., Мироненко А.Н.

Опубликовал Константин Моканов

Комментировать
0
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector